• Recettes

    HUÎTRES CHAUDES :

    Temps de préparation : 10   minutes
    Temps de cuisson : 10  minutes
     Ingrédients (pour 1 personne) : - 5 à 6 grosses huîtres par personne
    - 1 filet de citron
    - 1 noisette de beurre
    - 1 soupçon de piment d'Espelette
    - un peu de ciboulette
    - petite pincée de fleur de sel
    - chapelure
    Préparation de la recette :
    Ouvrir les huîtres que l'on aura brossé au préalable.
    Décoller la bête. Jeter l'eau rendue par l'huître.
    Les ranger dans la lèche-frite dans laquelle on à mis un lit de gros sel.
    Mettre dans chaque huître les ingrédients ci-dessus. Terminer par la chapelure.
    Mettre à four (thermostat 9) pendant 7 à 8 min. Terminer au grill.
    Servir bien chaud.

     

    HUÎTRES FARCIE à la charentaise :

    Temps de préparation : 60   minutes
    Temps de cuisson : 30  minutes
     Ingrédients (pour 6 personnes) : - 30 grosses huîtres
    - 100 g de beurre
    - 6 échalotes
    - 1 gousse d'ail
    - 5 brins de persil
    - 250 g de crème fraîche
    - 50 g de farine
    - sel, poivre
    - chapelure
     Préparation de la recette :
    Pour ouvrir les huîtres, posez-les sur un vieux plat métallique, mettez sur le feu ce qui permettra de récupérer le jus des huîtres.
    Faites chauffer suffisamment pour que la couverture supérieure éclate et s’entrouvre.
    Détachez-les de leur coquille.
    Mettez huîtres et jus dans une casserole et donnez-lui un coup de chaleur pour blanchir les huîtres dans leur propre eau.
    Egouttez-les, décantez puis filtrez leur eau et réservez-la pour la sauce.
    Ne jetez pas les coquilles, elles serviront.
    Pour préparez la sauce, épluchez et hachez menu l’ail et les échalotes, émincez les champignons.
    Hachez le persil.
    Faites fondre dans une casserole 50 g de beurre et mettez-y à suer l’ail et l’échalote pendant 5 à 6 mn.
    Ajoutez tous les champignons, le persil et l’eau des huîtres, laissez le tout sur un petit feu pendant que vous préparez la liaison.
    Dans une petite casserole réduisez de moitié 250 g de crème fraîche, versez la réduction sur la garniture et portez à nouveau à ébullition.
    Si vous craignez que cette sauce ne soit pas assez épaisse et vous pose des problèmes pour la manipulation des huîtres vous pouvez parfaire la liaison avec une cuillère à café de roux.
    Dans le fond des coquilles, mettez un peu de sauce, posez l’huître (ou plusieurs), couvrez de sauce et passez 5 mm à four vif après avoir parsemé de chapelure.
    Pour faire tenir les huîtres bien tapisser le fond du plat de gros sel.

    A Table

     HUÎTRES CHAUDES AU FOIS GRAS :

    Temps de préparation : 15   minutes
    Temps de cuisson : 2  minutes
    Ingrédients (pour 24 pièces) : - 24 huîtres creuses de taille moyenne (n°3, ou n°4)
    - 24 morceaux de foie gras mi-cuit (cubes de 1,5 cm)
    - piment d'Espelette (ou à défaut moulin à poivre)
    Pour une entrée, prévoir 4 huîtres par personne
    Préparation de la recette :
    Ouvrir les huîtres.
    Vider l'eau, et attendre qu'elles fassent leur deuxième eau, et les vider à nouveau.
    Disposer sur chaque huître, un cube de foie gras.
    Ajouter une petite pincée de piment d'Espelette (ou un tour de moulin).
    Passer au grill 2 min environ.
    Conseil vin :
    Sauternes

     

    Coquille d’huîtres gratinées à la maître queue :

    Hacher finement des échalotes et du persil. Parsemer les huîtres disposées ouvertes sur un plat allant au four. Agrémenter d’une larme de beurre, de chapelure et de poivre noir écrasé au moulin. Ne saler que si cela vous semble nécessaire. Cuisson four chaud 10 mn environ.

    Vous pouvez présenter avec des petits croûtons grillés, servis bien chauds.

     

    Huîtres en feuilleton :

     Faire pocher les huîtres dans une casserole remplie à moitié d’eau parfumée avec une carotte coupée en petits dés, un oignon émincé, une noix de beurre, du gros sel de Guérande, du poivre moulu grossièrement, du thym, du laurier et du persil.

    Faire dorer et lever au four des petits carrés de pâte feuilletée les ouvrir en deux horizontalement et y disposer quelques huîtres pochées arrosées d’une béchamel légère réalisée avec le jus de cuisson et les petits légumes coupés. Et recouvrir de la partie feuilletée supérieure.

     

    A Table

    Huîtres sur brochettes :

    Sur des pics en bois pour barbecue piquer les huîtres pochées (comme expliqué si dessus) Les séparer en embrochant entre chaque huître, un petit croûton grillé couvert de gruyère fondu, un petit bout de salade frisée frottée à l’ail, une rondelle de carotte, un petit brocoli ou de chou-fleur cuit vapeur…Le but du jeu est d’alterner les couleurs et les saveurs. Napper du jus de cuisson bien relevé. Servir très chaud, décoré de quelques rondelles de citron.

     

    Huîtres rôties au blanc de poireaux :

     Préparation et cuisson : 20 mn

    Ingrédients pour 6 huîtres :

    6 huîtres de Normandie ( des belles, grosses à très grosses).

    6 morceaux de la taille d’un dé de blanc d’un jeune poireau cuit. La partie tendre mais verte est à cuire en longues lamelles étroites qui décoreront le plat comme un lit d’algues

    30 gr de crème normande épaisse

    Persil

     Préparation :

     Faire réduire les dés de poireau avec la crème épaisse en remuant pour réduire la préparation. Saler et poivrer correctement. On obtient un velouté onctueux.

    Griller les huîtres au four traditionnel pour les ouvrir facilement. Lorsque les coquilles sont ouvertes et que l’on voit clairement la chaire blanchie par la cuisson, saler et poivrer. On les dispose rapidement dans un plat long couvert d’un tapis de lamelles de poireau persillé salé et poivré.

    Verser la réduction de poireau dans chaque  huître. Disposer trois feuilles de persil en éventail et servir aussitôt.

    Je servirais bien ce plat avec des choses qui croustillent : de petites frites taillées en allumettes. Mais pas avec une purée qui colle au palais. Ce qui pourrait masquer les délicates saveurs de l’huître.

     

    A Table

     Asperges aux huîtres :

    24 huîtres normandes

    400 gr d’asperges blanches.

    1 pomme de terre

    1 tomate (ou une petite boite de tomates mondées).

    60 gr de crème.

    2 litres de bouillon de poule ( en cube).

    1 citron.

    Préparation :

     Faire un velouté avec 200 gr d’asperge (cuit dans le bouillon avec la pomme de terre, sel, poivre et la crème ) mixer le tout et laisser refroidir.

    Avec les têtes d’asperges cuites ( 200 gr restant), ainsi que la tomate ébouillantée coupée en petits dés, emplir chaque coquille contenant une huître pochée ou crue séparée de sa coquille et sans son jus, citronné.

    Verser dans les coquilles décorées le velouté d’asperge.

    En suggestion, pour accompagnement, que diriez-vous simplement d’une bolée de riz nature ou bien d’un petit sac réalisé avec une fine crêpe ficelé en haut avec une tige de persil et contenant le reste de tomate mondé, une cuillère de crème, une cuillère de riz cuit parfumé au velouté d’asperge. L’asperge est un parfum délicat. Il ne faut pas que l’accompagnement masque ce parfum.

     

     Huîtres aux pommes :

     Pour 4 personnes :

    Préparation et cuisson 30 mn.

    Ingrédients :

    - 24 huîtres de Normandie.

    - 2 pommes boskoop ou reinette de belle taille.

    - 150 gr de crème normande.

    1 noix de beurre

    Préparation

    Tapisser le fond d’un plat à gratin avec de fins quartiers de pomme, arroser de beurre fondu. Mettre au four 15 mn, thermostat 6/7. Pendant ce temps ouvrir les huîtres.

    Sortir le plat brûlant et disposer dessus les huîtres crues sorties de leurs coquilles et bien égouttées.

    Couvrir de crème, poivrer et passer le plat sous le grill du four, jusqu’à obtention d’une couleur dorée.

    La présentation dans de petits ramequins fantaisie ou simplement une assiette bien préchauffée, avec des tranches de pain de mie grillé, et une bolée de cidre.

     

    A Table

     

    Huîtres au cidre :

    Préparation et cuisson : 25 mn

    Ingrédients :

    - 24 huîtres

    - 50 gr d’échalotes haché très fin

    - 50 cl de cidre brut

    -50 cl de crème épaisse.

    Réduire dans une casserole le cidre avec les échalotes jusqu'à obtenir un caramel, ajouter la crème, saler poivrer.

    Vider de leur eau les huîtres ouvertes au four et arroser l’huître dans sa coquille avec le caramel au cidre que l’on vient de réaliser. Remettre au four au grill.

    Pour donner un bel aspect gratiné on peut couvrir chaque huître de chapelure, de gruyère.

    On peut servir ce plat avec des pommes  de terre à la peluche fendues en deux, bien chaude, salées et poivrées, farcies de crème fraîche, de beurre salé fondu, saupoudrer de persil haché et d’ail.

     

     Huîtres, en beignets apéritifs tièdes :

     20 huîtres petites ou non, au choix ouvertes dans un four, sorties de leur coquille.

    Chapelure, pâte à crêpe, beurre normand.

    Une poêle contenant un verre d’huile brûlante.

     

    Les sauces d’accompagnement sont :

    Une mayonnaise aux fines herbes, parfumée avec des échalotes et des cornichons finement  hachés. (Sauce tartare).

    De la sauce tomate.

    On peut colorer chaque huître en ajoutant à la pâte ou en la roulant après cuisson dans : du persil (vert), du paprika (rouge), du curry (jaune).

     

    A Table

    A la soupe belle et bonne :

     50 huîtres numéro 4 sorties de leurs coquilles, plongées dans 1 litre de fumé de poisson corsé bouillant agrémenté de :

    30 gr de semoule de riz

    -150 gr de crème

    -2 jaunes d’œufs.

    Mixer le tout, sauf  24 huîtres, saler et poivrer : le velouté

    Ajouter dans des petits bols individuels ou une assiette présenter en étoile :

    Les légumes cuits à la vapeur, coupés en julienne. ( frites très fines)

    -1 poireaux, 2 carottes et

    -1 petit quartier de céleri  rave

    -20 brins de  salicornes.

     Arroser les huîtres de velouté dans les bols ou présenter très chaud dans une soupière le velouté accompagné de l’assiette décorée de légumes.

     

    Huîtres au calvados :

     Préparation et cuisson : 25 mn

     Ingrédients :

    24 grosses huîtres

    80 gr de saumon fumé et tranché très fin

    2 pommes reinettes

    Un bouquet garni

    15 cl de crème

    10 gr de beurre

    4 cl de calvados

     Ouvrir les huîtres au four, les pocher dans de l’eau avec un bouquet garni, sel et poivre.

    Faire revenir les fins quartiers de pomme au beurre.

    Envelopper chaque huître dans un feuillet de saumon fumé et les intercaler avec les pommes.

    Verser un filet de calvados sur les huîtres et napper de crème chaude salée, poivrée.

    Servir très chaud accompagné par exemple de pâtes en forme de papillons ou de coquillages assaisonnés au beurre persillé et au gros sel.

     

    A Table

     

    Huîtres à la forestière :

     Préparation et cuisson 30mn.

     - 24 huîtres de Normandie décortiquées crues.

    - 250 gr de champignons  grillés à la poêle(s’ils sont en boite, bien les égoutter).

    - 50 gr de beurre.

    - 150 gr de crème fraîche.

    - sel et poivre.

    Présentation :

    Disposer harmonieusement tous ces ingrédients dans un plat à gratin ou de petits ramequins et placer sous la grille du four jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

    Il est préférable de servir très chaud.

     

    Champignons farcis aux huîtres : 

     -Choisir 10 gros champignons de Paris. Enlever les pieds

    -Prendre 50 huîtres petites ( numéro 4) ouvertes au four.

    Les disposer dans les chapeaux de champignon.

    -Réaliser un beurre d’escargot ( beurre, ail, échalote, persil ). Verser une noix dans chaque chapeau.

    -Saupoudrer de Chapelure ( pain dur râpé).

     Mettre au four très chaud 12 mn. Surveiller attentivement la cuisson. Le chapeau doit être cuit  croquant, pas mou dès qu’on le pique avec la pointe du couteau. Le beurre doré doit bouillir depuis peu.

    Ce plat se sert en entrée chaude couvert de brins de persil.

     

    Champignons et huîtres en chausson feuilleté :

     25 huîtres

    100 gr de petits champignons coupés finement.

    5 cl de cidre ou de vin blanc

    1 cuillerée de lardons fumés.

    100 gr de pâte feuilletée.

    1 louche de béchamel

    Ciboulette, cerfeuil, échalotes, poivre et sel.

     Abaisser la pâte, découper  6 carrés de 15 cm de coté. Les poser sur une feuille sulfurisée prêt à mettre au four.

    Mettre le four en préchauffage.

    Garnir  le centre de chaque carré avec les champignons revenus dans une poêle, un peu grillés.

    Les lardons aussi grillés à la poêle.

    Les herbes et échalotes grillées.

    Le demi verre de vin ou cidre réduit aromatise la béchamel bien épaisse.

    Les huîtres pochées au four vidées de leur eau et séchées dans un linge, poêlées au beurre.

    Saler poivrer

    Replier chaque coin du carré de pâte feuilleté vers le centre. La farce est entièrement recouverte.

    Dorer à l’œuf.

    Mettre au four. Surveiller la cuisson. Sortir les chaussons lorsque le feuilleté se soulève et est bien doré.

     

    A Table

     

    Huîtres aux épinards :

    Préparation et cuisson 25 mn.

    Ingrédients :

    50 grosses huîtres

    20 cl de vin blanc sec

    1 bouquet petit garni

    1 petit bouquet de persil.

    400 gr d’épinards

    300 gr de crème épaisse.

    100 gr de réduction de jus de cuisson de poisson et poisson mixé. ( velouté)

    Sel et poivre blanc.

    Dans des assiettes bien chaudes disposer en étoile des portions d’épinards cuits dans de l’eau très salée bien égouttés. Poser dessus les huîtres pochées au vin blanc sec avec le bouquet garni.

    Napper chaque portion et son pourtour de la crème mélangée avec le velouté (passés au chinois).

    Disposer au centre un petit bouquet de persil.

     
    Huîtres au camembert :  

     On dispose dans un plat 50 huîtres passées au four. Egouttées et séchées dans un linge.

    Couper en petites lamelles 1 camembert dans une casserole.

    Ajouter 80 gr de crème épaisse. Faire fondre. En recouvrir les huîtres. Mettre le reste dans un saucier.

    Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu au moulin.

    Décorer avec des feuilles d’estragon, de persil simple ou du cumin.

    En accompagnement de fines  tranches de pain grillé, des rondelles de pommes de terre, de petites têtes de brocoli et des dés de carotte cuits à la vapeur.

     

    A Table

    Huîtres farcies

    Pour 48 huitres

    3 blancs de poireaux

    De la crème fraiche ( bien sûr on est en Normandie !) au pif....

    Un peu de gruyère rapé.

    Ouvrir  les huitres ou le faire par 'son  cher et tendre)

    Jeter l'eau ( il faut toujours se débarrasser de la première eau)

    Mettre le blanc des poireaux que vous aurez auparavent émincés fin.Dans une poële les faire légèrement dorer, puis ajouter la crème fraiche.

    Mettre les huitres dans un plat allant au four, si elles ne sont pas bien calées vous pouvez les mettre sur un lit de gros sel.

    Ajouter le blanc de poireaux et la crème fraiche.

    Un peu de gruyère râpé pour faire les légèrement gratiner ,( les miennes ne l'étaient pas assez).

    Mettre au four th 200° environ 5 à 10 min, surveiller, il ne faut pas qu'elles se désèchent.

    Les passer sous le grill tout en surveillant.

    recettes froides

     Huîtres creuses aux trois vinaigres :

     Préparation et cuisson sur deux matinées.

     Pour 24 huîtres bien creuses (des grosses).

     Ingrédients :

    20 cl de crème fraîche.

    1 cuillère à soupe d’estragon finement haché à la main.

    1 cuillère à soupe de poivre moulu au moulin.

    10 petits cornichons confits dans du vinaigre blanc

    des feuilles de gélatine

    3 échalotes mauves pilées, 24 rondelles pour la décoration

    5 cl de vinaigre de vin

    1 cuillère de vinaigre de Xeres.

    10 cl de vin rouge

    1 bouquet garni.

     Préparation :

     1) La veille : Mettre tous les ingrédients dans une casserole ( sauf la crème, les rondelles d’échalote, 5 cornichons et la gélatine) Porter 2 mn à ébullition.

    2)Ouvrir les huîtres et garder leur jus. Avec le jus, réaliser la gélatine (1 feuille pour 200 gr de jus). Nettoyer les coquilles

    3)Tailler 24 lamelles fines de cornichon dans le sens de la longueur. Hacher très finement le reste en tout petits carrés à jeter dans la gélatine chaude.

    Avec la crème réalisez au batteur une mousse épaisse. Y incorporer l’estragon le vinaigre de Xérès, sel et poivre.

    Présenter les huîtres par exemple sur un tapis de gros sel. Chaque coquille est remplit avec :

    -une cuillère de crème à l’estragon

    -une lamelle de cornichon

    -une huître crue

    -une cuillerée de gelée encore liquide

    Une fine rondelle d’échalote mauve.

     

    Huîtres en gelée :

     Ingrédients :

    -24 grosses huîtres de Normandie

    -1 /4 litre de mayonnaise

    -1/2 botte de cresson

    -1/4 botte ciboulette

    100 gr de gelée légèrement citronnée

    S’il vous reste de ces herbes, les conserver pour la décoration du plat.

     Préparation :

    1) Pocher les huîtres dans l’eau bouillante avec, oignon, sel poivre et un bouquet garni. Les refroidir et les égoutter. Laver les coquilles.

    Incorporer la ciboulette hachée finement, le cresson blanchi préalablement dans de l’eau bouillante. Saler et poivrer.

    Mettre dans chaque coquille une cuillère de mayonnaise au cresson et lustrer avec de la gelée parfumée au jus de citron.

    Chaque huître ressemble alors à un véritable bijou. A vous de les mettre joliment en valeur dans un plat avec des rondelles de citrons et les herbes.

     

    A Table