• L'huître normande

    Connaissance avec l'huître

     L'huître creuse (Crassostrea gigas) Famille : Ostréidea
    Originaire du Pacifique, on la reconnaît à sa forme allongée. Dans les années 1970, elle a remplacé l'huître portugaise, Crassostrea angulata, introduite en France en 1860.

    Elle pèse de 30 g à 150 g et plus.

    98% de la production française (en 2010/2011) concerne les huîtres creuses.

    L'huître normande : une huître de pleine mer...

    L’huître de Normandie est élevée en pleine mer (et non en parc réservé), sur le littoral, principalement de la Côte de Nacre à la Baie du Mont-Saint-Michel. La région se prête à la culture de l’huître car elle bénéficie des plus fortes marées d’Europe (jusqu'à 14 mètres d'amplitude). L’estran, découvert jusqu’à 6 km, permet un élevage sur une surface largement étendue. Protégées dans leurs pochons de grillage, arrimées sur des tables à claires voies, les huîtres de Normandie se nourrissent du plancton abondant et varié qui prospère dans ces eaux fortement brassées. Trois à quatre années sont nécessaires pour obtenir une huître de qualité.

     

    La dénomination « huîtres de Normandie » regroupe quatre variétés :

    • Côte Ouest : produites de Portbail à Granville, ces huîtres sont exposées alternativement aux vents du large et aux courants des marées. Leur coquille est claire et leur goût corsé et très iodé ;

    • Saint-Vaast-La-Hougue : ces huîtres à la fois iodées et charnues sont réputées pour leur subtil goût de noisette ;

    • Isigny-sur-mer : produite dans la Baie des Veys, entre Isigny-sur-mer et Grandcamp-Maisy, cette huître parfaitement charnue est douce et croquante de chair. Elle convient parfaitement aux préparations culinaires ;

    • Côte de Nacre : dernière née des crus ostréicoles normands, l'huître de Côte de Nacre est produite à l'Est d'Arromanches, là où les courants sont forts et riches, ce qui lui confère un goût exceptionnel.

    Connaissance avec l'huître

     

    ... affinée dans d'autres bassins de production

    Les huîtres de Normandie sont vendues soit directement pour la consommation, soit transférées sur d'autres sites de production. Mais, le plus souvent, elles sont revendues à d'autres exploitations ostréicoles, situées dans d'autres bassins de production (Poitou-Charentes, principalement). Ces huîtres sont ensuite commercialisées sous l'étiquette du bassin où elles sont affinées, sans référence à la Normandie, où elles ont été élevées. Les chiffres des ventes à la consommation ne reflètent donc que partiellement la production conchylicole de la région. La France assure la quasi totalité de la production européenne d'huîtres. De la Manche à la Méditerranée, la production ostréicole française (huîtres creuses et plates) est évaluée à 84 100 tonnes pour la campagne 2010-2011. La production normande est estimée à 16 200 tonnes pour la campagne 2010-2011.

     

    Dans la région, près de 450 entreprises familiales se sont spécialisées dans l'élevage des huîtres (ostréiculture) ou des moules (mytiliculture). Cette activité génère directement plus d'un millier d'emplois, renforcé avec les saisonniers en fin d'année. C'est le département de la Manche qui regroupe la majeure partie de la production normande.

     

    Les Français sont les premiers consommateurs au monde d'huîtres à l'état frais. Plus de la moitié des huîtres est encore commercialisée à l'occasion des fêtes de fin d'année.

    Pour les consommateurs, les principaux critères de sélection demeurent le calibre (numéros), l'affinage (spéciales, fines) et les zones de production. La mise en avant d'un signe officiel de qualité ou la communication autour de différents "crus" d'un même bassin de production constituent un autre moyen de valorisation de la production. Pour accompagner les consommateurs dans leurs choix, les producteurs ont mis en place de nouvelles segmentations du marché, complémentaires des critères traditionnels (huîtres "bien en chair", "bien équilibrée", "bien en eau"). 

    Connaissance avec l'huître

     
       
     

    Une activité relativement récente

    La conchyliculture normande s'est développée tardivement (1970). L'attribution des premières concessions sur le domaine public maritime de la Manche et du Calvados ne date que des années 1960 et a connu depuis, un développement progressif. L'apparition de la technique d'élevage en sur-élevé a rendu possible la mécanisation et assuré l'expansion de la filière. La production des huîtres doit faire face à la forte saisonnalité qui caractérise la consommation. La première concession ostréicole (huîtres creuses) de Haute-Normandie a vu le jour en 2004, à Veules-les-Roses (Seine-Maritime). La superficie des parcs ostréicoles peut être estimée à l'heure actuelle à 1 100 hectares pour la Normandie.

     

    D'où proviennent nos huîtres ?

    Les huîtres LA COTENTINE sont élevées sur la côte Ouest du Cotentin à Blainville-sur-Mer.

    Nous sommes dans la région des plus grandes marées d'Europe.

    Les parcs à huître sont situés en pleine mer, de ce fait, elles sont appelées huître de « pleine mer » caractérisée par un parfum iodé et un goût corsé.

     

     Connaissance avec l'huître

     

    Les tribulations de dame l’huître

    A l’aube de sa vie, l’huître est une minuscule larve dans l’océan. Elle cherche un endroit propice où se fixer. A partir de quatre ans d’existence elle peut se  reproduire alternativement mâle et femelle. Elle peut ainsi pondre un millier d’œufs en juin et juillet. C’est d’ailleurs pour cela que l’huître est laiteuse en été. Les semences mâle et femelle se rencontrent au hasard des courants marins. L’œuf fécondé devient une minuscule larve… Et l’histoire recommence ainsi infiniment pour la plus grande joie des gourmets et des Ostréiculteurs.

     

    "Ostréiculteur" désigne ce fermier de la mer qui élève les huîtres, et favorise le bon développement de ce mollusque prolifique.

     

    La culture de l'huître

     
       

    L'ostréiculteur naisseur :

    Le captage des larves se fait sur des collecteurs dans le bassin d’Arcachon car le courant est moins fort à cet endroit. La larve vient se fixer sur ces collecteurs qui étaient autrefois des tuiles et maintenant des piquets de matière plastique. Ces supports sont parfois enduits d’une pellicule de chaux et de sable afin de défaire plus facilement le « Naissain » lorsqu’il se sera transformé en petite huître. C’est le  « détroquage ».

     

    L’ostréiculteur éleveur :

    L’huître se cultive dans des parcs concédés à titre temporaire par l’administration des affaires maritimes.

    Il y a plusieurs techniques d’élevage : On peut choisir le lieu d’élevage : le sable ou les poches.

    Lorsque l’on choisit de les disposer sur un lit de sable ou de vase on les retourne avec un râteau. On peut perdre ainsi jusqu’à 70 % de la production car elles peuvent s’étouffer ou être victimes des prédateurs ( les poissons, les étoiles de mer, les crabes).

    Lorsqu’on les dispose dans des casiers ou bien dans des poches en plastique, les huîtres sont davantage protégées. La taille des mailles varie avec la grosseur de l’animal.

    Ensuite on a encore le choix dans la suite des opérations : L’Ostréiculteur les place dans des claires (île d’Oléron) ou dans le courant salé de la mer( en Normandie).


     

    L'élevage en claires (Marennes Oléron)

    Les huîtres sont immergées dans des claires. Ce sont des bassins peu profonds creusés dans des sols d’argile ou l’eau est moins salée. Les                 orages d’été assurent une eau de pluie abondante qui va donner le “douçain”à l’huître. Elle y passe six semaines au moins. A l’âge de trois ans             elles sont consommables. Les claires en Normandie servent d’avantage au stockage avant expédition.


     

    Connaissance avec l'huître

     

     L'élevage en pleine mer

    Les huîtres de Normandie sont élevées selon une autre méthode : elles ne vont pas quitter les bords de la côte maritime.Bref, il faut une trentaine de manipulations entre le naissain et la mise en bourriche car dès qu’elles sont consommables il faut : les classer par taille, les calibrer, les faire dégorger dans des bacs en ciment plein d’eau de mer pour ôter le sable, les « tromper », c’est à dire les rapprocher progressivement au plus près du rivage là où les huîtres vont être à découvert à marée basse, elles vont renforcer leur pied et leur coquille, en subissant le courant et les vagues deux mois avant de les mettre en bourriche,  moment fatidique de l’expédition. 

     

    Connaissance avec l'huître

     

     

    Un produit riche

    Les huîtres sont riches en protéines, en vitamine A, B1, B2, C, et D et PP et en sels minéraux. C’est un aliment complet et peu calorique ; Une douzaine d’huître contient environ 100 calories.

    Conservation :

    On les conserve au frais, dans le bac du réfrigérateur ou à la cave. Elles craignent le gel ! Et la chaleur. Après un achat en bourriche il faut les garder telles qu’elles ont été conditionnées. L’idéal est de mettre dessus, un poids pour qu’elles restent fermées.

    l'élevage en clairesPour s’assurer que l’huître est fraîche vous pouvez piquer ses franges foncées de la pointe d’un couteau ou d’une fourchette. Elle doit alors se rétracter.